Користь і шкода соєвого соусу
Соєвий соус з кожним днем стає все популярнішим. До складу продукту входить всього лише 4 інгредієнта: сіль, вода, соя і пшениця. Соєвий соус є рідиною темно-коричневого кольору з різким ароматом. Його винайшли в Китаї більше 1000 років тому.
Але технологія залишилася незмінною. Спочатку сою готують на пару або варять на воді, а потім з'єднують з борошном, солять і відправляють на тривалий час на ферментацію. На весь процес може йти від 40 днів, до 3-х років. В результаті соус стає витриманим і м'яким. Після цього соєвий соус відправляють на фільтрацію і після розподіляють по банках. У цьому соєвому соусі відсутні консерванти і ароматизатори. На сьогоднішній день, завдяки технології прискореного розщеплення білка, час виготовлення соєвого соусу значно скоротився.
Регіональні варіанти
Темний соєвий соус: найпоширеніший варіант, червонувато-коричневий з сильним запахом. Популярний в Японії і Кореї.
Світлий соєвий соус: містить більше соєвих бобів і менше пшениці, ніж темний, що дає більш світлий колір і м'який запах.
Тамарі: майже цілком складається з сої (пшениці 10% або менше), не має запаху, за кольором темний.
Широ: навпаки, майже цілком складається з пшениці, дуже світлий.
Сайшікомі: при його виробництві ферментація соєвих бобів і пшениці відбувається не в солоній воді, а в холодному соєвому соусі; можна вважати, що це «соєвий соус в квадраті». У нього дуже насичений смак.
Звичайно, сьогодні більш поширений соєвий соус, вироблений швидким способом. Але і натуральний соус іноді доповнюють смаковими добавками, щоб отримати щось нове. З прикладів можна назвати індонезійська «кекап Маниса» з цукром і китайський соєвий соус з креветками.
Можливі ризики для здоров'я
Як вже було сказано, в соєвому соусі багато солі. Вона необхідна для нормального функціонування організму, однак її надлишок може привести до підвищеного артеріального тиску і підвищити ризик серцево-судинних захворювань і раку шлунка. Добова норма солі – від 1.5 до 2.3 м
Столова ложка соєвого соусу містить 38% щоденної норми солі, проте той же обсяг кухонної солі являє собою 291% щоденної норми. Незважаючи на високий відсоток солі, соєвий соус в помірних кількостях все одно може входити в збалансовану дієту.
Також соєвий соус, особливо вироблений хімічним шляхом, часто містить глутамат натрію Е621, але на його рахунок можна не турбуватися: у соєвому соусі, як і в більшості інших продуктів, його занадто мало, щоб заподіяти шкоду (він шкідливий тільки в дозах від 3 г в день).
Корисні властивості
Дослідження соєвого соусу і його компонентів виявили і корисні властивості, серед яких:
Боротьба з алергією: 76 пацієнтів з сезонною алергією брали по 60 мл соєвого соусу в день, що призвело до пом'якшення симптомів.
Поліпшення травлення: відвар з соєвим соусом підвищує виділення шлункового соку приблизно так само, як кофеїн.
Користь для кишечника: деякі ізольовані цукри в соєвому соусі діють як пребіотики на кишкові бактерії.
Антиоксиданти: темний соєвий соус містить кілька сильних антиоксидантів. Їх властивості ще не вивчені повністю, хоча в одному дослідженні встановлена їх користь для серця.
Користь для імунної системи: реакцію імунної системи покращують вміст в соєвому соусі полісахариди, що підтвердили випробування на мишах.
Зниження кров'яного тиску: цей ефект є тільки у соєвому соусу зі зниженим вмістом солі. Його підтвердили випробування на мишах, але випробувань на людях поки не було.
Варто зауважити, що у випробуваннях на тваринах використовувалися дуже великі дози соєвого соусу. Тому, хоча зроблені висновки звучать оптимістично, ще рано говорити про ці властивості соусу при його помірному споживанні людиною.
Використання в кулінарії
Соєвий соус користується великою популярністю в кулінарії, так як він надає різних страв оригінальний пікантний смак. На його основі готують різні соуси, наприклад, грибний або креветковий. Соєвий соус є чудовим маринадом, який підходить для риби, м'яса, морепродуктів і овочів.
